· Por Enrique Onieva
Comer en color: por qué el color cambia el sabor
Índice
- Comemos con los ojos: la ciencia que hay detrás
- Lo que dice la gastrofísica sobre el color
- Lo que evoca cada color en la mesa
- Cómo utilizar el color en tu cocina
- El aceite de oliva también es un color
- Preguntas frecuentes
Antes de probar un plato, ya lo hemos juzgado. Hemos decidido si nos apetece, si nos parece dulce o salado, si nos genera confianza o rechazo. Y casi siempre lo hemos hecho por una sola cosa: la pinta que tiene.
El color de la comida no es sólo estética. Es información que el cerebro procesa antes de que le demos el primer bocado y que condiciona lo que vamos a saborear. Lo confirma una rama joven de la ciencia llamada gastrofísica, y entenderla cambia bastante la forma de cocinar, también en casa.
Comemos por los ojos: una afirmación con base científica
La frase "comemos por los ojos" se usa tanto que ha perdido peso, pero detrás hay un fenómeno científico y medible. El cerebro humano forma expectativas sobre el sabor a partir de pistas visuales, y esas expectativas son parte del sabor mismo, afectan a cómo lo percibimos.
La psicología experimental lo demuestra desde hace décadas. La vista no acompaña al gusto: lo guía.
Qué dice la gastrofísica sobre el color
La gastrofísica es una disciplina relativamente reciente que estudia cómo los sentidos interactúan al comer. Su principal referente es Charles Spence, profesor de Psicología Experimental en la Universidad de Oxford y autor del libro Gastrophysics. Sus investigaciones han demostrado que el color de los alimentos es uno de los factores que más influyen en cómo los percibimos.
El experimento del vino blanco teñido de rojo
Uno de los estudios más citados, originalmente realizado en la Universidad de Burdeos y reproducido después en Oxford, consistió en dar a probar a un grupo de estudiantes de enología un vino blanco al que se había añadido un colorante rojo inodoro. Los catadores describieron el vino con vocabulario propio de un tinto: notas a frutos rojos, taninos, cuerpo. No notaron nada del vino blanco que tenían en la copa. El color había reescrito el sabor.
La mousse de fresa en plato blanco vs plato negro
Otro estudio, esta vez impulsado por la Fundació Alícia junto con el equipo de elBulli, sirvió la misma mousse de fresa en dos vajillas distintas: blanca y negra. Los comensales percibieron la mousse del plato blanco como un 10% más dulce y un 15% más sabrosa que la del plato negro. Mismo postre, distinta cromática alrededor.
Por qué el cerebro confunde lo que ve con lo que prueba
La explicación está en cómo procesamos la información. El cerebro no integra los sentidos por separado: los combina en una única experiencia. Cuando los colores y sabores son congruentes (por ejemplo, rojo + dulce, verde + ácido, dorado + intenso), el cerebro confirma lo que esperaba. Cuando hay disonancia, la experiencia se vuelve confusa o decepcionante, aunque el alimento sea técnicamente exquisito.
Qué evoca cada color cuando comemos
Estas asociaciones no son universales y dependen de la cultura, pero hay patrones bastante estables en el contexto occidental contemporáneo:
Rojo
Asociado con dulce, maduro, intenso. Despierta apetito. Se vincula con frutos maduros (fresa, frambuesa, tomate) y con sabores reconfortantes. Un plato rojo se percibe como más sabroso.
Verde
Asociado con fresco, vegetal, ácido o amargo. Activa la idea de salud y de crudo. En aceites de oliva, un verde intenso anticipa amargor y picor (y suele acertar).
Amarillo y dorado
Asociados con suavidad, dulzura no frutal, maduración. Despiertan confianza y familiaridad. Por eso muchos aceites tradicionales optan por presentar un dorado uniforme.
Negro y morado
Asociados con sofisticación, profundidad e intensidad. Pero también, en exceso, con falta de apetito. Un plato negro reduce la percepción de sabor en algunos alimentos. Por eso se usa con cuidado.
Rosa
Inesperado, ambiguo. Rompe expectativas. Cuando aparece en un alimento que no se asocia habitualmente con ese color, el cerebro entra en estado de atención: presta más cuidado a lo que va a probar. Es el efecto que aprovechan los chefs de cocina contemporánea cuando trabajan con flores comestibles, remolacha, hibisco o pigmentos naturales.
Cómo aplicar el color en tu cocina diaria
No hace falta convertir la cocina en un set fotográfico. Estos son cambios pequeños y con efecto medible:
Cuida la vajilla. El blanco realza los colores y suele potenciar la percepción de dulzor; el negro intensifica los matices oscuros pero puede apagar el conjunto. Si solo tuvieras una vajilla, blanca es la más versátil.
Trabaja por contrastes. Un plato monocromo aburre al cerebro antes de la primera cucharada. Un toque de un color que contraste (un verde sobre un fondo claro, un rojo sobre un blanco) activa la expectativa.
Atrévete con un color inesperado. Un aliño rosado, una sal de carbón. Lo inesperado obliga a paladear con más atención.
Respeta lo congruente. Si un alimento es naturalmente verde, naranja o amarillo, no lo escondas bajo una salsa que tape ese color: estás eliminando una capa de sabor antes de empezar.
No subestimes el aceite. Es una de las pocas cosas que aparece en casi cada plato y su color cambia mucho cómo lo ves. Un aceite verde intenso anuncia carácter. Un aceite rosa cambia la conversación entera.
El aceite también es un color
El aceite de oliva siempre ha sido un protagonista cromático sin que nadie le prestara mucha atención. Verde fluorescente cuando es Picual de cosecha temprana. Dorado pálido cuando es maduro y suave. Lo que cambia el aceite, aparte del sabor, es cómo se ve el plato en el que se presenta.
Trabajar con el color del aceite es una decisión culinaria, no decorativa. Por eso en L'AUREA tenemos dos aceites con dos identidades cromáticas distintas: Julia, de un verde profundo, y Aurelia, coloreado naturalmente con pigmentos vegetales de un tono rosa intenso. No es un truco visual. Es una forma de devolverle al aceite el lugar que le corresponde en nuestra mesa.
Preguntas frecuentes
¿Realmente el color cambia el sabor de la comida?
Sí. Diversos estudios de gastrofísica y neurogastronomía han demostrado que el color modifica la percepción del sabor entre un 10% y un 30% según el alimento. El sabor no ocurre solo en la boca: ocurre en la integración que hace el cerebro de varios sentidos a la vez.
Es una disciplina científica que combina psicología experimental, neurociencia y ciencia de los alimentos para estudiar cómo los sentidos influyen en la experiencia de comer. El término fue popularizado por Charles Spence, profesor de la Universidad de Oxford.
¿Qué color de plato hace que la comida sepa mejor?
No hay un color universalmente mejor, pero el plato blanco es el más versátil: realza el color natural de los alimentos y suele potenciar la percepción de dulzor y sabor en general. El plato negro funciona muy bien con platos de carácter intenso y oscuros.
¿Por qué los aceites de oliva tienen distintos colores?
El color de un aceite de oliva depende de la variedad de aceituna, del momento de la cosecha (los aceites de cosecha temprana son más verdes; los de cosecha tardía, más dorados) y, en algunos casos, de pigmentos vegetales añadidos de forma natural.
¿El color de la comida afecta a cuánto comemos?
Sí. Existen estudios que sugieren que comemos menos cantidad en platos rojos y más en platos blancos, y que el contraste entre el color del alimento y el del plato influye en la percepción de la porción servida.
Si te apetece llevar el color al centro de tu mesa, conoce Aurelia, nuestro AOVE naturalmente rosa gracias a pigmentos vegetales que no alteran su sabor.
